POR QUE O LEITE FERVE E DERRAMA E A ÁGUA FERVE E NÃO DERRAMA?

O leite é feito de lactose, sais, gorduras e, principalmente - água. Esta, mesmo no mais puro dos leites, é a substância mais abundante. Além disso, seu ponto de ebulição é mais baixo que os outros constituintes do leite. Quando a temperatura do leite chega próxima dos 100º C, a água se transforma em vapor. Isso acontece principalmente no fundo da panela, pois é aí que aquece primeiro. O vapor forma bolhas que sobem até a superfície por causa da diferença de densidade entre ele e o líquido. Quando as bolhas chegam à superfície do leite, não conseguem romper a camada superfifcial do líquido, pois aí se acumulam gorduras e proteínas que dão muita resistência à película superficial do leite. Consequentemente, as bolhas inteiras, sem arrebentar, empurram para cima a camada superficial do líquido, formando espuma, que derrama.
Na fervura da água isso não ocorre, porque as bolhas de vapor rompem facilmente a superfície do líquido e o vapor escapa para o ar, ou seja, as bolhas arrebentam.