Eu ouvi que se chama equilíbrio metastásico. Quando você põe uma garrafa cerveja (ou uma lata de refri, ou uma garrafa dágua) no congelador, a água vai se contrair muito até os 4 graus Celsius. Daí até os 0 graus ela vai se dilatar (é algo muito peculiar da água) ficará gélida, mas até passar dos 4 graus ela não congela. No entanto é possível que, embora a temperatura do freezer esteja a -5 graus, a água não tenha congelado ainda, porque as pontes de hidrogênio (que formam a estrutura da água, com os H ligando-se aos O de outras moléculas e vice-versa) não se reorganizaram na estrutura cristalina do gelo. Esse é o equilíbrio metastásico: não era para acontecer, já era pra ter congelado, mas está daquele jeito por um fio. Por isso que, quando há uma alteração brusca no sistema (agarrar a garrafa ou balançá-la, por exemplo) ele assume a forma que deveria, e a cerveja congela. Reparou que garçons de restaurantes pegam a garrafa do freezer com todo o cuidado, sem agarrar no meio dela? É para evitar que ela congele e o vidro (que tem coeficiente de dilatação muito baixo, mas isso é outra história) se parta. O equilíbrio metastásico ocorre também em soluções supersaturadas. As saturadas são aquelas em que fica "corpo de chão" (o açúcar no fundo da xícara), mas se você as aquece e as resfria rapidamente não haverá corpo de chão .
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